En latin le Champignon de Paris a pour nom Agaricus Bisporus et c'est vraisemblablement au cuisinier du marquis d'Uxelles que nous devons le nom de duxelles (avec un "S") que porte notre farce d'aujourd'hui.  

  

 

Ingrédients pour 4 convives:

 

4 filets de poulet, 12 champignons de Paris de belle taille (5 à 6 cm de diamètre), un bouquet de persil, 8 gousses d'ail, 2 œufs, 15 cl de crème liquide, 500g de tagliatelles fraîches, paprika, sel et poivre.

 

 

Quelques heures avant ou la veille.

 

Ouvrez vos filets de poulet en 3 fois pour en faire de belles escalopes que vous continuerez à affiner en tapotant avec un rouleau à pâtisserie (voir schéma en bas de la recette).

Epluchez vos champignons et hachez-les finement dans un robot avec le persil et l'ail.

Mélangez votre hachis avec les deux œufs entiers 

Répartissez le hachis au milieu de chaque escalope de poulet et roulez-les.

Enveloppez délicatement vos roulés de poulet dans du film alimentaire en faisant 5 à 6 tours et en serrant modérément. Tournez bien les extrémités pour bien étanchéifier l'emballage.

Envelopper de nouveau vos blancs de poulet dans du film alimentaire mais cette fois-ci en serrant plus fortement pour faire de jolis boudins bien réguliers.

Faîtes chauffer de l'eau dans une grande casserole jusqu'à frémissement et déposez vos roulés dedans. Maintenez les ½ h dans cette eau sans jamais dépasser le frémissement (quelques petites bulles au fond de la casserole).

Laissez refroidir vos roulés dans leurs emballages et réservez au frais.

 

 20 mn avant de servir

 

Faîtes fondre une noix de beurre avec une CS d'huile de tournesol dans une poêle.

Parallèlement mettez à chauffer une grande casserole d'eau salée.

Débarrassez vos roulés du film alimentaire et faites-les revenir dans la poêle.

Pendant ce temps plongez vos tagliatelles dans l'eau bouillante

Dès que les roulés sont dorés, coupez les en épais médaillons et faîtes-les revenir légèrement sur la coupe.

Egouttez vos tagliatelles et les remettre dans la casserole avec une noix de beurre.

Dressez vos assiettes avec les médaillons. Pendant ce temps déglacez la poêle avec la crème

Ajoutez les tagliatelles dans les assiettes avec la sauce.

Parsemez de persil ciselé et de quelques pincées de paprika.

 

 

 

Comment ouvrir les blancs de poulets pour en faire des escalopes?

 

 

 

Les petits secrets et détails:

 

La cuisson "emballée" à température de frémissement permet de conserver le moelleux de la viande et de diffuser le goût de la duxelles dans celle-ci.

Le double emballage simplifie le travail en évitant que la farce ne sorte du roulé quand on serre le film

Bien laisser refroidir les roulés avant de les déballer pour qu'ils restent bien tenus.