Inspirée d'une grande recette traditionnelle de bœuf cuit au vin, celle-ci se différencie par le choix de certains constituants, le mode de cuisson, l'ordre de mise en œuvre et le choix de la région viticole. Un plat que l'on commence à préparer la veille.

 

 

Ingrédients:

 

1 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, jumeau)

2 carottes

200g de poitrine fumée

Une botte d'oignons blancs

2cs d'armagnac

Une bouteille de vin rouge de Navarre (13°)

300g de champignons rosés des prés (sinon champignons de Paris)

800g de pommes de terre à chair ferme

1 belle branche de thym

3 feuilles de laurier

30g de beurre

4cs d'huile d'olive

2 cs de farine

Sel et poivre

 

Préparation : 2 x ½ heure      cuisson: 3 x ½ heure

  

Détaillez votre bœuf en cube d'environ 3 à 4 cm

Dans une cocotte faîtes le revenir longuement avec le beurre bien chaud et la poitrine fumée détaillée en lardons épais. Les cubes de bœuf doivent prendre une belle couleur dorée sur chaque face. Salez, poivrez.

Flambez votre viande avec l'armagnac et saupoudrez de farine dès la fin du flambage. Noyez la viande avec le vin de Navarre (si tout n'est pas recouvert compléter avec un peu d'eau). Laissez sur feu vif jusqu'au frémissement puis baissez le feu pour maintenir le frémissement pendant 30 mn.

 

Faîtes revenir vos carottes coupées en rondelles dans une poêle à part avec 2 cs d'huile et 2 branches de thym. Ajoutez vos oignons dans la poêle en leur conservant 2 à 3 cm de tige (verte). Cassez vos feuilles de laurier en deux et les ajoutez.  Tournez régulièrement pendant 5 minutes pour que les carottes et les oignons dorent légèrement.

Quand le bœuf a cuit 30 mn ajoutez le contenu de la poêle dans la cocotte. Mettez un couvercle et laissez à feu doux pendant 30 autres minutes. Laissez refroidir complètement (jusqu'au lendemain par exemple)

 

Quand vous revenez au fourneau le lendemain, remettez la cocotte à feu moyen et épluchez vos champignons et vos pommes de terre. Couper les champignons en lamelles et les pommes de terre en 4 dans le sens de la longueur.

Faîtes revenir les champignons dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée. Les champignons doivent dorer et diminuer de moitié environ.  Pendant ce temps mettre une grande casserole d'eau à bouillir avec une cs de sel.  Quand les champignons sont réduits, ajoutez les dans la cocotte et passez celle-ci à feu doux, remettez le couvercle et jetez vos pommes de terre dans la casserole d'eau bouillante. Laissez les deux récipients sur le feu pendant une demi-heure.  Servez bien chaud en déposant la viande et la sauce (champignons, lardons, oignons et carottes) dans les assiettes et mettez dessus les pommes de terre juste égouttées.

 

Le vin choisi pour la cuisson sera parfait pour être servi avec le plat mais un vin du sud-ouest comme le Tursan l'accompagnera à merveille.

 

 

Les secrets:  le refroidissement pendant une nuit

les cuissons séparées pour une finalisation en cocotte commune

la viande est dorée dans une graisse animale et les petits légumes dans une graisse végétale.