Aujourd'hui, c'est Monsieur Serviette qui cuisine
"Koulibiak de saumon"
Miam !!!
Ingrédients pour 4 convives:
400g de filet de saumon, 200g d'épinards en branches, 100g de riz long,
2 pâtes feuilletées toutes prêtes de qualité pâtissière,
250 g de champignons de Paris, 2 belles échalotes, 1 bouquet d'aneth,
3 œufs + 2 jaunes, une noix de beurre, 1 bouquet garni,
une cs de fumé de poisson, 2 cs d'huile de tournesol,
50 cl d'eau + 4cs, 15 cl de vin blanc sec, sel & poivre.
-Dans une casserole mélangez le vin, les 50 cl d'eau, le fumé de poisson
et une pincée de sel. Chauffez jusqu'à frémissement.
-Mettez les filets de saumon à pocher 10 mn dans le mélange. Baissez
à feu doux pour maintenir un léger frémissement.
-Pendant ce temps, faites fondre vos épinards dans une casserole avec
les 4 CS d'eau pendant environ ¼ d'heure. Salez légèrement
en cours de cuisson
-Epluchez vos champignons et vos échalotes. Hachez les et faites
revenir lentement le tout dans une poêle avec une noix de
beurre sans coloration. Salez et poivrez. Réservez.
-Egouttez vos filets de saumon, enlevez la peau et les émiettez
(attention de bien éliminer les éventuelles arêtes). Salez
légèrement. Poivrez et réservez.
-Mettre vos 3 œufs à cuire à dur dans une casserole d'eau.
Refroidissez les sous l'eau et écalez les.
-Dans le mélange eau/vin de cuisson du saumon, plonger le
riz et laissez cuire 20 mn à petit bouillon.
-Egouttez vos épinards en les pressant dans une passoire ou
un chinois. Réservez.
-Egouttez votre riz en le pressant dans une passoire ou un chinois.
Réservez.
-Déposez votre première pâte sur une plaque à four en la protégeant
avec un papier cuisson.
-Découpez la pâte en forme de poisson. Conservez les chutes de pâte.
-Sur la pâte étalez délicatement une couche riz en s'arrêtant à
2 cm du bord.
-Sur le riz étalez la totalité des épinards puis par–dessus la totalité
du saumon émietté.
-Sur la couche de saumon répartissez le mélange champignons-échalotes
et saupoudrez de l'aneth que vous aurez préalablement ciselée.
-Coupez vos œufs durs en rondelles et déposez celles-ci sur l'aneth.
-Dans les chutes de pâte, découpez un petit triangle pour faire une tête
au poisson et un plus grand pour faire la queue. Posez les sur
la pâte en appuyant légèrement pour qu'ils se soudent à celle-ci.
-Déposez le seconde pâte feuilletée sur le tout en pressant légèrement
pour bien envelopper la totalité des couches. Découpez l'excédent
en suivant la forme de poisson de la première pâte.
-Repliez les bords des 2 pâtes entre eux en les pressant bien ensemble.
-A l'aide d'une pointe de couteau, dessinez des stries sur la queue du
poisson et déssinez la forme de la tête.
-A l'aide du bout d'une cuillère marquez le corps du poisson pour
dessiner des écailles.
-Mélangez vos 2 jaunes d'œufs avec les 2 cs d'huile et badigeonnez
la pâte avec le mélange.
-Enfournez pour 20 à 25 mn dans votre four préalablement chauffé à
210° (th.7). Surveillez la dorure.
Les petits secrets et détails:
-Les couches sont légèrement salées au cours de leur cuisson individuelle.
Ne rien rajouter en assaisonnement.
-Bien égoutter le riz de façon à ce qu'il ne détrempe pas la pâte.
Ce riz aura ensuite la "mission" d'absorber l'excès d'humidité
des épinards qui rejettent toujours un peu d'eau.
-Bien arrêter les couches à 2 cm des bords sinon la soudure entre les
2 pâtes sera difficile voire impossible.
-Ne pas coupez vos œufs durs en rondelles à l'avance, le faire au
dernier moment
-Le décor peut bien sûr varier suivant vos envies et inspirations du
moment. Soyez cependant vigilants en dessinant sur la pâte de
ne pas percer celle-ci.
-Servez bien chaud avec une salade et sauce crémée à l'aneth.
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